אמטריצ'יאנה אהובתי

מקור האמטריצ'יאנה היא מהעיירה אמטריצ'ה שבמחוז לציו (Lazio) שבירתו היא רומא, ומכאן גם שמה. בעיירה נהוג להגיש את רוטב האמטריצ'יאנה עם ספגטי (ולשאלתכם, כן, הרחקנו עד אמטריצ'ה כדי לבחון את רמת הפסטה, הועדה החליטה שברומא יש מסעדות שמגישות מנות טובות יותר), ואילו ברומא נהוג להגישה עם בוקטיני, ספגטי עבים עם חור באמצע.

על-פי הסיפורים האיטלקים (ואני מקווה שאני לא משנה כאן את ההיסטוריה) האמטריצ'יאנה, המורכבת בעיקרה מנקניק ועגבניות, הייתה המאכל העיקרי של רועי הצאן, היא נחשבה לפסטה לבנה , נקראה "גריצ'יה" (Gricia) והוכנה מגואנצ'לה (Guanciale) נקניק העשוי מלחי חזיר ומגבינת פקורינו בלבד. עם השנים כשהעגבניות הגיעו לאירופה, הן נוספו למנה וכך היא הפכה לאמטריצ'יאנה.

כשרציתי להכין את האמטריצ'יאנה בבית נתקלתי במספר בעיות. קודם כל עוד לא מצאתי בארץ גואנצ'לה. הבנתי שקיימים בארץ תבשילים עם לחי חזיר (אולי לא נשמע מגרה, אך בהחלט טעים), אך את הנקניק עצמו עוד לא מצאתי. את המנה ניתן להכין גם עם פנצ'טה (Pancetta) או בייקון מעושן. סוג רסק העגבניות חשוב גם הוא, שכן אין הרבה תבלינים במנה. חשוב לקנות עגבניות מקולפות שלמות או בקוביות ולא להסתפק ברסק עגבניות פשוט. ניתן למצוא את העגבניות הללו ברוב הסופרים, חלקן מיובאות מאיטליה ובמחיר סביר. גבינת פקורינו ניתן למצוא גם כן, לצערי במחיר גבוה ובאיכות לא כל-כך טובה, כשאין ברירה אני משתמשת בפרמיז'ן שהבאתי איתי מאיטליה. במנה שמים גם קצת פפרונצ'ינו, כשהתחלופה הישראלית היא צ'ילי מיובש חריף.

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם ספגטי מסוג בוקטיני (אצלינו אוהבים אותה גם עם פסטה קצרה מסוג פנה או מקרוני רגילים)

100 גרם גואנצ'לה (לברי המזל שמצאו, או התחלופות)

כוס יין לבן לבישול

450 גרם רסק עגבניות (אני משתמשת בקופסא של עגבניות קלופות ועוד קצת רסק מבקבוק שנקרא pasata)

פלפל שחור, פפרונצ'ינו (או צ'ילי)

הכנה (זמן הכנה כ-25 דקות):

במחבת מטגנים את הגואנצ'לה והפפרונצ'ינו עם מעט שמן זית (וכשאני אומרת מעט, אז מעט, פחות מכף, הנקניק מוציא מספיק שומן ואין סיבה שהמנה תטבול בשמן)

כשהנקניק מתחיל להזהיב (כשהשומן הלבן נהיה שקוף) מוסיפים את היין ונותנים לו להתאדות.

כשרוב היין מתאדה מוסיפים את העגבניות ומעט פלפל שחור ומבשלים על אש בינונית, עד שהכל שהעגבניות מתבשלות ומתפרקות והכל הופך לרוטב אחיד

בינתיים מבשלים את הפסטה על-פי הוראות היצרן (מזכירה…לכל ליטר מים כף מלח, ולבשל דקה פחות ממה שכתוב כדי להמשיך את דקת הבישול האחרונה במחבת עם הרוטב, ותמיד כדאי לשמור קצת מהמים של הפסטה אם הרוטב יוצא קצת יבש)

כשהפסטה מוכנה מוסיפים אותה למחבת, מוסיפים גבינת פקורינו והמנה מוכנה.

טיפים:

במתכון בעיקרון לא מוסיפים מלח כי גבינת הפקורינו מלוחה מספיק, אם משתמשים בתחלופות צריך להוסיף גם מלח

לאוהבי הבצל, ניתן לגוון ולהוסיף בהתחלה עם הנקניק קצת בצל. למי שאוהב רק את הארומה של הבצל אפשר להוסיף חצי בצל בשלב הראשוני (עם קליפתו), ולהוציא אותו שלם בסוף הבישול. החלק שנוגע במחבת ישאיר בשמן את הארומה.

לאוהבי השום, ניתן להוסיף בשלב הראשוני שן שום שלמה מעוכה למחבת, ולהוציא אותה שלמה בסוף הבישול, כך תשאר רק הארומה וטעם השום החזק לא ישתלט על המנה.

בתיאבון