פיצה פיצה פיצה

להכין פיצה מעולה בבית זה לא בשמיים. מי מכם שחושב שבגלל שיש לו תנור חשמלי "רגיל ופשוט" בבית ובכלל לא חושב לקרוא את המתכון, טועה! המתכון נוסה עשרות פעמים בתנור הביתי שלי (שטוען שהוא מגיע ל-250 מעלות…לא בטוח :-)) והתוצאה תמיד מעולה. אל נא תרפו ידיכם, טיפל'ה מאמץ, ויש לכם בבית פיצה….מאמה מיה!

ברומא יש עשרות פיצות מעולות, דקות, עבות, עם מעט רוטב, עם הרבה רוטב, בלי רוטב בכלל, עם הרבה מוצרלה, עם מעט, עם מוצרלה די-בופלה, עם ירקות, עם נקניקים, עם גבינות….באיטלקית אומרים: "l'imbarazzo della scelta" או בתרגום חופשי: מבוכה מרוב מבחר.

הפיצה הרומאית היא פיצה עם בצק דק-דק וקרוקנטי, לעומת הבצק של הפיצה הנאפולטנית, שהוא עבה. מתחת לבית שלי הייתה פיצריה קטנה, Pizza a taglio (או פיצה על-הסכין), פיצה מלבנית, שקונים על-פי משקל. הבצק שלה היה דק ופריך, שתמיד השאיר תחושה חולית בפה (במובן הטוב שלה), הרוטב היה נהדר, והכי חשוב, הייתה כל כך הרבה בחירה, כך שהייתי לוקחת חתיכה קטנה מכל סוג, מה שבסוף הצטבר למגש מלא ומנה כפולה ומכופלת. אבל איך אפשר לסרב לה?!

עם השנים התאמנו רבות בנסיון להגיע לתוצאות דומות בבית, ואני חייבת להודות שלא רק שאנחנו לא רחוקים משם, אלא לפעמים אפילו מתעלים.

מתכון לבצק פיצה (פיצה דקה בערך בגודל 40*40):

300 גרם קמח (ממנו בערך 225 גרם קמח לפיצה ו-75 גרם קמח דורום)

220 מ"ל מים פושרים, לא חמים (בסביבות ה-30 מעלות)

כ-10 גרם שמרים טריים (המומסים במים הפושרים)

קצת מלח (בערך כפית)

כ-3 כפות שמן זית

להכנת הבצק יש ללוש יחד את כל הרכיבים.

קמחים: עדיף להשתמש בקמח מסוג "00" (ראיתי כזה בטיב טעם), אני משתמשת בקמח לפיצה ופוקצ'ה (שטיבל מספר 15), אבל אפשר גם להשתמש בקמח לבן רגיל, התוספת של קמח הדורום הוא לפריכות של הבצק. במקרה נתמזל מזלי והשגתי קמח דורום אמיתי שמיובא מאיטליה (מסוג grano duro), ולכן היחס היה קצת שונה (הוספתי מעט יותר), אבל אפשר בהחלט להשתמש בשטיבל מספר 9 שגרגריו מעט יותר גסים (המתכון מותאם בהתאם).

לגבי המים: פעם איזה איטלקי חכם אמר לי שזאת צריכה להיות הטמפרטורה, לא ביקשתי את ההסבר הכימאי אבל זה בהחלט עובד. ואתם יודעים שלא מדובר במדעים מדוייקים, אם הבצק דביק מידי צריך להוסיף קצת יותר קמח, ואם הוא יבש מידי צריך להוסיף קצת מים. הבצק אמור להיות חלק ונעים ונוח לעבודה.

לגבי הלישה: בצק של פיצה, לעומת בצק של פסטה לדוגמא, צריך ללוש כמה שפחות. כן, כמה שפחות. הוא צריך להיות אחיד והומוגני, אבל הלישה צריכה להיות ממש עדינה, לכן עדיף ללוש אותו ידנית. מי שרוצה להשתמש במיקסר תזכרו לא להגזים בלישה.

לגבי התפיחה: הבצק צריך לתפוח בערך שעה. לתוצאות טובות יותר, כדאי כל 15 דקות לתת לבצק איזה קיפול או שניים, ואז לחזור ולכסות את הכלי במגבת לחה. מומלץ אך לא חובה, הבצק יוצא נהדר גם אם לא נוגעים בו.

רידוד הבצק: על נייר אפייה, לפזר מעט קמח דורום, להניח את כדור הבצק, לפזר למעלה מעט קמח רגיל ולרדד למלבן/עיגול/סגול… מה שחשקה נפשכם.

רוטב העגבניות: לא למרוח על הפיצה רסק עגבניות מקופסא! זה יכול לקלקל את כל הטעם…. אני משתמשת ברסק בבקבוק זכוכית של צ'יריו. שתי דקות במחבת עם קצת מלח, פלפל, שום ובזיליקום, והטעם יוצא מן הכלל.

גבינה: עדיף כמובן להשתמש במוצרלה יבשה, אבל אפשר להשתמש גם בתערובות הגבינה לפיצה (אלו שהן 100% גבינה).

אפיה: צריך לחמם את התנור למקסימום, ולהכניס את הפיצה רק כשהתנור ממש לוהט (תיאזרו בסבלנות…), להניח את הפיצה, שעל נייר האפייה ישירות על תחתית התנור. כן, קראתם נכון, לא תבניות ולא רשתות ולא אבן שמוט, ישר על התחתית, ככה הפיצה מקבלת מכת חום, ולאחר כ-10 דקות להעביר אותה לרשת למרכז התנור ל-10 דקות נוספות. אלו הזמנים של התנור שלי, שהוא בהחלט סטנדרטי, כל אחד צריך להתאים את הזמנים לתנור שלו, רק שימו לב לא לשרוף מלמטה את הפיצה, אם התנור חם מספיקות גם חמש דקות.

וואווו…מקווה שלא הלאתי עם ההסברים…

אז ככה. בצק – יש. רסק עגבניות – יש. תוספות…. מה שרק בא לכם…

אדומות:

פיצה מרגריטה: רסק עגבניות, מוצרלה, בזיליקום

פיצה מרינרה: רסק עגבניות, שום, אורגנו ושמן זית

פיצה נאפולי: רסק עגבניות, מוצרלה, אנשובי

פיצה פרמיז'אנה: רסק עגבניות, חצילים, פרמיז'ן ובזיליקום

פיצה קפריצ'וזה (הגחמה של השף): רסק עגבניות, מוצרלה, פטריות, נקניק, זיתים וארטישוק

פיצה פיטריות, פיטריות ונקניק, דיאבולה (שטנית) עם נקניק חריף, טונה ועוד ועוד ועוד….

לבנות:

פיצה ארבע גבינות: מוצרלה, אמנטל, גבינה כחולה ופרמיז'ן

פיצה סלמון: מוצרלה, סלמון מעושן ופטרוזיליה קצוצה

פיצה תפוחי אדמה: מוצרלה, פרוסות דקות דקות של תפוחי אדמה ורוזמרין (אז מה אם זה פחמימה על פחמימה…זה טעים!)

פיצה פרימוורה (אביב): רק הבצק בתנור, לאחר האפייה מוסיפים למעלה מוצרלה, רוקט, עגבניות שרי ושמן זית

ועוד ועוד ועוד….

הכי כיף להכין מלא בצק, להזמין חברים וכל אחד מכין את הפיצה שלו…

בתאבון וסופשבוע נעים.