ספגטי קרבונרה

** נערך בנובמבר 2021

אני נוסעת לרומא. הכרטיסים כבר מוכנים, המזוודות מאווררות וההתרגשות בשיאה 🙂 . אחרי חצי שנה במולדת, אני נוסעת לבקר בעיר האהובה הזאת כתיירת. כל-כך מחכה להסתובב ברחובות ובפיאצות, להריח את ריח הערמונים שמוכרים בכל פינת רחוב בימי החורף הקרים, לבקר בשכונה הישנה שלי, לאכול קורנטו (קרואסון בדיאלקט הרומאי) במאפיה מתחת לבית, לנשנש פיצה א- טליו במקומות הקבועים, ובעיקר לבקר בהמון מסעדות אהובות. אוף… הביקור יערך רק שבועיים, איך אספיק את כולן?!?

אחת מהמנות הרומאיות הקלסיות היא הקרבונרה. יש הרבה ויכוחים על מקורה של הקרבונרה, האם היא בכלל הגיע מרומא העתיקה, שכן מחד, מדובר במנה מאוד פשוטה ו"ענייה" העשויה רק מביצים, גבינה ופלפל, מאידך היו תקופות שלא היו ביצים בנמצא, בעיקר בתקופת מלחמות. אולי המקור שלה הוא בכלל הקצ'ה פפה, פסטה רומאית אחרת העשויה מגבינת פקורינו רומאית ופלפל טחון בלבד. לא משנה מה המקור שלה, עדיין מדובר במנה מאוד מהירה ובעלת טעמים דומיננטיים מיוחדים, על אף פשטותה. כמו האמטריצ'אנה או הגריצ'ה, גם היא פסטה רומאית, המכילה גואנצ'לה, שזה נקניק מעושן, שמן מאוד, מלחי חזיר.

ויכוח אחר הוא היכן אוכלים את הקרבונרה הכי טובה ברומא, אולי תגיבו לי וספרו לי איפה אתם אכלתם את הקרבונרה האולטימטיבית ואני אספיק לאכול שם בביקור שלי. יש הטוענים כי הטובה ביותר היא במסעדת la carbonara באיזור קמפו די פיורי, אני אכלתי טובות ממנה במספר מסעדות אחרות, ואני חושבת שהגרסה הביתית יכולה לעיתים אף להתעלות עליהן.

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם ספגטי

150 גרם גואנצ'לה (או פנצ'טה או בייקון)

שוט יין לבן

ביצה שלמה

2 חלמונים

100 גרם פקורינו רומאנו (או פרמיג'אנו)

פלפל (אולי קצת מלח, הסבר בהמשך)

מעט מים ממי הבישול של הפסטה

הכנה:

מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את הגואנצ'לה ומטגנים, כשהשומן שלו הופך לשקוף מוסיפים את היין, (אם אין שומן במחבת, מוסיפים 2 כפות שמן זית) ומבשלים עד שהיין מתאדה. מכבים את האש.

מעמידים סיר מים עם מלח לפסטה. אני הכנתי ספגטי אלה קיטרה, אופן ההכנה כאן

בקערה קטנה טורפים את הביצה, החלמונים, כ-2/3 מהגבינה ופלפל (הגבינה מלוחה, מי בישול הפסטה מלוחים, לכן לרוב אין צורך להוסיף גם מלח). כשהכל מעורבב, מוסיפים לקערה 2-3 כפות ממי בישול הפסטה, מעין 'השוואת טמפרטורות, כדי שתוסיפו את הביצים למחבת, לא תהיה לכם חביתה.

מבשלים את הפסטה על-פי הוראות היצרן לרמת אל-דנטה, מעבירים אותה למחבת עם הגואנצ'לה (חשוב שהמחבת תהיה חמה אך לא רותחת), מערבבים ועוטפים את הפסטה עם השומן על אש נמוכה מאוד.

מכבים את האש ומוסיפים את תערובת הביצים ומערבבים במהירות.

מוסיפים את שארית הגבינה עם מעט ממי הבישול, עד קבלת אמולסיה קרמית, שממש תעטוף את הפסטה

מגישים מיד.

טיפים:

• חשוב להשתמש בחומרי גלם טובים, אי אפשר להכין קרבונרה מכל גבינה קשה, אם הגבינה לא מיושנת מספיק, במקום רוטב עוטף, יהיו גושי גבינה כמו מוצרלה מותכת.
• הערבוב צריך להיות מהיר ונחוש, אם תצליחו אז הקפצה זה אופטימלי, החום והגבינות יעטפו באופן אחיד את הפסטה

תהנו ובתיאבון