קרצ'ופי אלה-רומנה

ראיתם איזה ארטישוקים יפים יש היום?! ממש מזמינים ומעוררי תיאבון…

אני מתה על ארטישוקים, את הירושלמי אני מכירה קצת פחות, כי התחלתי להעריך ארטישוקים רק כשכבר חייתי באיטליה, אבל את אלה הרומאים הגדולים והיפים…. אני מוכנה לקבל בכל צורה ובכל פסטה או תבשיל. אני זוכרת ימים, שהייתי הולכת לירקן או לסופר רואה את הפרחים הגדולים האלה, ותוהה איך מצליחים להכין מהם כאלה מטעמים, איך מפרח גס וירוק מצליחים ליצור כאלה מנות רכות ומעודנות, רוצה לקנות כמה ותמיד מוותרת כי לא ידעתי מה עושים איתם…

אז זוהי התקופה של הקרצ'ופי (או הארטישוקים), השווקים ברומא מלאים בהם, במסעדות מכינים אותם בלזניות או ברטבים לפסטה, אבל הכי חשוב, והכי טעים מגישים אותם כתוספת או כמנה ראשונה בגרסת אלה-רומנה או אלה-ג'ודיאה.

אלה-ג'ודיאה (כן, זה נשמע יהודי, ואכן כך, אומרים שאת המנה המציאו היהודים ומכאן גם שמה "בסגנון יהודי") אלו קרצ'ופי המטוגנים בשמן עמוק, וכשהם יוצאים מהשמן זורים עליהם מלח בנדיבות. נשמע בנאלי, אבל התוצאה טעימה, טעימה, טעימה. עוד יותר טעימים (בעיני) הם הקרצ'ופי אלה-רומנה (או "בסגנון רומאי"), שתי המנות שתיהן מנות רומאיות מסורתיות, וכל מסעדה רומאית אמיתית תגיש אותן בתקופת הקרצ'ופי… כן, עוד קסם של המטבח האיטלקי… לא תמצאו מנות כאשר זו לא העונה שלהן, לא יוגשו לכם לבבות ארטישוקים קפואים, רק הדבר האמיתי ובשיא טריותו.

אז לעבודה…

החלק הכי "מסובך" בהכנת ארטישוקים הוא הניקוי שלהם. צריך לקלף ולהסיר את כל העלים החיצוניים, הגסים, ולהשאיר רק את הליבה, היכן שהעלים הם חצי ירוקים, חצי סגולים או חצי צהובים (תלוי בסוג הארטישוק). "עורפים" את החלק העליון של הראש, וצריך לקלף גם את החלק החיצוני של הרגל, אבל לא להוריד אותה… הרגל לא פחות טעימה מהלב. כאשר חותכים את הארטישוקים חשוב גם להוציא את "השיער" שיש במרכז, במתכון הזה לא מנקים אותו כי מבשלים את הקרצ'ופי שלמים. בזמן "ההמתנה" לבישול חשוב לשים את הקרצ'ופי בקערה עם מים וחצי לימון, אחרת הם ישחירו.

מתכון ל-4 אנשים:

אתחיל בהתנצלות, הפעם אני לא אוכל לתת כמויות מדויקות, שכן תלוי באיזה גודל סיר אתם מבשלים את הקרצ'ופי, אני השתמשתי בסיר קטן בקוטר 15 ואילו הכמויות בהן השתמשתי:

4-8 ארטישוקים (תלוי בגודל, אני הכנתי 4 בינוניים)

למילוי:חופן פטרוזיליה

חופן מנטה/נענע

50 גרם פירורי לחם (לא היו לי אז פשוט קצצתי 2 פרוסות לחם שחור)

שני אנשובי (למי שלא אוהב, אפשר להשמיט)

שן שום

50 גרם שמן זית

לבישול:חצי כוס שמן זית

כוס מים או ציר ירקות

חצי כוס יין לבן

מלח, פלפל

הכנה:

קוצצים את כל מרכיבי המילוי, מרחיבים עד כמה שניתן את עלי הקרצ'ופי וממלאים בנדיבות.

מעמידים את הקרצ'ופי בסיר עם הראש כלפי מטה, אם הם לא עומדים אפשר לחתוך חלק מן הרגל ולהשתמש בה כדי לייצב אותם אחד ליד השני, חשוב שהסיר יהיה גדול מספיק ועמוק מספיק כדי שיהיה אפשר לכסות אותו עם מכסה.

שמים את הסיר על האש, מוסיפים את שמן הזית (בערך בגובה 2 אצבעות), מחממים אותו 2-3 דקות, מוסיפים את המים או הציר ואת היין, כך שהקרצ'ופי יהיו מכוסים בערך עד מחצית הראש, מוסיפים מלח ופלפל, מכסים ומבשלים על אש בינונית כחצי שעה. לאחר חצי שעה מרימים את המכסה, מעלים קצת את האש, ונותנים לזה להתבשל עוד מספר דקות, על-מנת לאדות חלק מן הנוזלים.

טיפ: אם הסיר גבוה מידי, אפשר לגזור עיגול מנייר אפייה בקוטר הסיר, עם חור קטן באמצע, להצמיד אותו לרגלי הקרצ'ופי ואז לכסות את הסיר, הנייר גורם לכך שאדי הנוזלים יבשלו גם את רגלי הקרצ'ופי באותה המידה כמו את הראש.

אפשר לאכול חם או קר (עדיף חם…)

בתיאבון!