ריזוטו קרמה די-סקמפי

הימים האפורים האחרונים בילבלו אותי והעלו בי חשק למנת ריזוטו חם, אבל יחד עם זאת לתחושה של קיץ. בימי הקיץ הרומאיים אהבנו לנסוע לאיזור הים לעיירה פיומיצ'ינו או לאוסטיה, ולאכול פירות ים מול הים, זהו החוף הכי קרוב לרומא, וזוהי גם התקופה שארצינו הקטנטונת כל-כך רחוקה וכל-כך חסרה.

פירות ים תמיד נותנים תחושה של ים וחופש, לעומת זאת האיטלקים טוענים שדווקא החודשים הקייצים מסוכנים לאכילת פירות ים בכלל, וצדפות בפרט. השיטה שלהם לזכור מהם החודשים  ה"אסורים" היא שיטת ה"אר" (R), זאת אומרת שלא כדאי לאכול פירות ים בחודשים שאין בהם "אר" (מאי-אוגוסט, נכון שכולכם בודקים אותי עכשיו ו"סופרים" בראש ינוא-ר…פברוא-ר… 🙂 ), לכן כשאוכלים פירות ים חשוב שהמקור יהיה טרי טרי…. אבל חוצמזה?! כמובן שזה לא עוצר מבעדינו לאכול אותם בכל ימות השנה…

אחת המנות האהובות עלי עם פירות ים (לא משנה מה מזג האויר בחוץ) הוא ריזוטו קרמה די-סקאפי. סקמפי (בארץ מוכרים יותר כלנגוסטין או שרימפס סמוראי) אילו שרימפסים גדולים ויפים הדומים בשיריונם למיני-סרטנים, בעלי טעם מעודן. הטעם של הריזוטו העשוי במידה הנכונה, כשאתה נוגס בו ומרגיש את האורז אל-דנטה, עטוף במרקם הקטיפתי של קרם הסקמפי העדין אך עם זאת עם ניחוח מדהים של ים…מממ, רק מלחשוב על זה אפשר ממש להרגיש את החגיגה הזאת בפה…

בארץ, קשה להשיג סקמפי, וגם כשמוצאים הם במחיר ממש ממש גבוה, לכן אילתרתי והכנתי את הריזוטו המיוחל עם שרימפסים אחרים, אני מצאתי שרימפסים מסוג קריסטל מאוד יפים, ולכן לא התאפקתי ופינקתי אותנו עם הזן הזה, כמובן שאפשר להכין את המתכון מכל זן של שרימפסים, גם זולים יותר, העיקר שיהיו טריים ושלמים.

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם אורז לריזוטו

800 גרם שרימפסים (תלוי בגודל, 10-15 שרימפסים)

2 בצלי שאלוט (הטעם שלהם עדין יותר, בצל רגיל ישתלט על הטעם)

חצי כוס רסק עגבניות (אני תמיד משתמשת בפאסטה)

חצי חבילה שמנת מתוקה/לבישול

80 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

חצי כוס יין לבן

2-3 כפות ברנדי/קוניאק

לציר הדגים:

ראשים וקליפות השרימפסים

בצל, גזר, סלרי (אפשר גם כרישה)

זרזיף יין לבן

מלח

הכנה:

מנקים את השרימפסים. את הראשים והקליפות יחד עם מרכיבי הציר מעמידים בסיר עם ליטר וחצי מים, מבשלים למשך חצי שעה.

נהוג להשאיר בצד ראשי שרימפסים כמספר הסועדים, כדי לקשט את הצלחת, אני מעדיפה זנבות…

במחבת ממיסים מחצית מהחמאה ואת שמן הזית עם אחד הבצלצלים, לאחר דקה-שתיים מוסיפים את השרימפסים ומזהיבים מעט. מוסיפים מחצית מהיין הלבן, מחכים שיתאדה מעט, ואז את הברנדי.

כשרוב הנוזלים מתאדים מוסיפים את השמנת, מערבבים היטב ומורידים מהאש. טוחנים בעזרת בלנדר ידני עד לקבלת קרם חלק.

באותה המחבת ממיסים את יתר החמאה עם הבצלצל השני, מוסיפים את האורז ומזהיבים מספר דקות, מוסיפים את היין הלבן הנותר, ונותנים לו להתאדות, ממשיכים להוסיף לאט לאט את ציר הדגים תוך כדי ערבוב הריזוטו, בכל פעם שמתאדים הנוזלים מוסיפים עוד קצת ממרק הדגים.

כחמש דקות לפני שהריזוטו מוכן, מוסיפים את תערובת השרימפסים ומערבבים היטב.

חשוב לא לבשל יותר מידי, להגיש אל-דנטה.

טיפים:

כדי להפוך כל ריזוטו לקרמי יותר, כדאי לבשל מעט פחות, להוריד מהאש ולהוסיף קוביית חמאה וחופן פרמיז'ן, לערבב היטב ולהשאיר מכוסה 2-3 דקות לפני ההגשה.

רק בריזוטו קרמי (כמו זה) מוסיפים פרמיז'ן לפירות ים, אסור להוסיף פרמיז'ן לפסטות עם פירות ים…. זה חמור כמעט כמו לבקש קפוצ'ינו בסוף ארוחה…אבל זה כבר לפעם אחרת… 😉

בתיאבון והמשך שבוע טוב