כשאני באמת רוצה להרשים מישהו, אני מפנקת אותו ברגו (ragù).
אז כמובן כמו שאר המנות האיטלקיות המסורתיות, גם למנה הזאת יש סגנונות שונים במחוזות איטליה השונים, מנת הדגל, וכמובן המפורסמת ביותר היא זו של מחוז אמיליה-רומנה, הרגו של המטבח הבולונזי. והאיטלקים שלוקחים את המטבח שלהם באמת ברצינות יתרה אף הגדילו ועשו, ובחודש אוקטובר 1982 פורסמה על-ידי האקדמיה האיטלקית של המטבח בשיתוף עם משרד המסחר והתעשייה, אגף השימור והחקלאות של בולוניה המתכון הרשמי של הרגו הבולונזי, במטרה לשמר את המשכיות המסורת והכבוד הגסטרונומי הבולונזי, באיטליה ובעולם כולו, אני נשבעת שאני לא צינית… אמיתי לגמרי…
הרגו הבולונזי לא צריך לטבוע ברוטב, נהפוך הוא, משתמשים ברכז עגבניות כדי שיהיה רק קצת צבע ותוספת של קצת טעם למנה, אבל הבשר הוא השולט, בדרך-כלל גם מגישים את הרגו עם פפרדלה (איטריות ביצים בחיתוך עבה). את המתכון הזה למדתי בבית הספר לבישול, שבו למדתי ברומא, מהמורה החביב עלי, שף מריו קטרוצ'י, ובכל פעם שאני מכינה אותו הוא זוכה להצלחה כבירה, וגורף מחמאות רבות, עד כדי כך, שכשאחי הקטן חגג יום הולדת מיד לאחר חגיגות הגבינה של שבועות, מכל המסעדות ומכל ההצעות שארצינו הקטנטונת מציעה הוא ביקש בצניעות רבה את הרגו של אחותו, אז לא נכין לו?!?!
מתכון:
חצי קילו בשר טחון אדום
בצל
גזר גדול או 2 קטנים
גבעול סלרי
100 גרם פנצ'טה או בייקון (מי שלא רוצה/אוהב יכול להשמיט)
2 עלי דפנה
מעט שמן זית (או 50 גרם חמאה)
2 חבילות קטנות של רכז עגבניות
כוס יין אדום (או לבן)
ככוס ציר בשר או מים (פחות או יותר, תלוי ברוטב)
מלח, פלפל, אגוז מוסקט
הכנה:
במחבת אחד שמים את הבשר הטחון ומפוררים אותו עד שהוא מתבהר, אם יש צורך להוסיף זרזיף שמן זית, לחכות עד שרוב הנוזלים יתאדו.
במחבת אחר מטגנים עם מעט שמן זית (או חמאה) את הבצל, סלרי, גזר, עלי הדפנה והפנצ'טה עד הזהבה
מוסיפים אליהם את הבשר הטחון ואת כוס היין, מחכים שהנוזלים יתאדו מעט, מוסיפים את רכז העגבניות, מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט, מוסיפים חצי כוס ציר ומכסים. מבשלים מינימום 40 דקות, אם יש צורך להוסיף מידי פעם מעט מאוד מהציר (או המים), אני מזכירה שהבשר לא צריך להיות מוגש "בשלולית".
מי מכם שאוהב לזניות, אפשר להכין לזניה כמו זו שהכנתי בפוסט הקודם, רק במקום הפסטו והקישואים להשתמש ברגו…התוצאה אלוהית…
מזל טוב מותק….ובתיאבון 🙂
היי,
חבל רק שזה לא כשר. המנה נראית טעימה, אשמח לדעת במה ניתן
להחליף את הבייקון על מנת שזה יהיה כשר.
תודה
היי מיכל,
חברה שלי הכינה פעם את המתכון ופשוט השמיטה את הבייקון. אני כן ממליצה על התוספת המעושנת… פעם הכנתי את המתכון עם נקניק סלמי מעושן, אני יודעת שנהוג גם להשתמש בחזה אווז מעושן
בתיאבון וערב נעים,
רומי
הכנתי בגרסת הלזניה. ״אלוהית״ זה האנדרסטייטמנט של העשור. וואו! וואו! וואו!
איזה תגובה מרגשת 🙂
המון תודה!!