עגבניות מיובשות ביתיות

ה"קזלינגה" (עקרת הבית האיטלקיה) דואגת תמיד שיהיה אוכל טעים לבני ביתה. התכנון לאיזה אוכל יוגש בבית לא מתחיל שעה לפני ארוחת הצהריים, אלא כמה עונות קודם לכן… קסם המטבח האיטלקי, כמו שכבר ציינתי בעבר, הוא בטריות המצרכים, התאמת המנות לתוצרת המקומית ולעונות השנה, אבל לפעמים צריך גם לנצל את העונה כדי להכין דברים ומאכלים לעונות הבאות. הדוגמא הכי איטלקית הייתה כשבשבוע שעבר אבא שלי הביא לי שבועון אוכל איטלקי כשאחת הכתבות כללה טבלה של חודשי השנה, שכותרתה: לוח השנה של הפירות . בכל חודש מצויר פרי, הפרי העונתי והחודש בו הוא נמצא הכי בשל כדי להכין ממנו ריבה… שיכולה להחזיק כמובן עד השנה הבאה. יולי זה חודש האפרסקים, משמשים וסוגים שונים של פירות יער.

הקיץ הוא גם העונה הכי טובה לניצול העגבניות… העגבניות אדומות ובשלות, וביולי-אוגוסט תמצאו את ה"קזלינגות" קונות ארגזים של עגבניות על-מנת להכין מהן "סוגו" (sugo, רוטב בייתי של עגבניות שאפשר לשפוך כמו שהוא על פסטה טרייה, או להשתמש כרוטב לפיצה), וכמובן עגבניות מיובשות. האמת היא, שהאיטלקיה המודרנית ממש לא מכינה הכל תוצרת בית על-פי המסורת, את אותן עקרות הבית נמצא בדרך-כלל בדרום איטליה, מאכילות את כל המשפחה, וכמובן שבכל בית יש את ה"נונה", הסבתא, שאין על האוכל שלה בעולם כולו…

אני זכיתי בסבתא של בעלי, כששמעתי השבוע שהיא מתכננת להגיע בשבועות הקרובים מפוליה, שבדרום איטליה, התחלתי לאסוף צנצנות… כדי שהסוגו שיוכן מכל העגבניות, ישמר וייאכל במהלך החורף כולו… כמובן שהיא גם לימדה אותי להכין עגבניות מיובשות מדהימות, שבעצם היותן sott'olio (מתחת לשמן) הן נשמרות ואפשר לאכול אותן חודשים ארוכים לאחר הכנתם.

עם השמש הקופחת של ארצינו הקטנטונת, ממש לא נחוץ הרבה כדי להגיע לתוצאה מדהימה, מה שכן צריך זאת קצת סבלנות… המתכון הזה הוא לא בכמויות מדוייקות, שכן תלוי בכמות העגבניות, גודל הצנצנת וכו' וכו'

מתכון:

עגבניות מזן תמר (סאן מרציאנו)

מלח גס

חומץ

שמן זית

פטרוזיליה

שום

אורגנו יבש

פלפל חריף

הכנה:

שוטפים את העגבניות וחותכים אותן לאורכן.

בתבניות רחבות שמים את העגבניות, עם הרבה הרבה מלח גס, שינוחו וישתזפו להן בשמש…

יום, ויומיים, ושלושה….אפילו שבוע עד שהן מתייבשות ומצטמקות להן… (חשוב בערב לכסות את התבניות או להכניס הבייתה, כדי שלא יספחו לחות).

כאשר העגבניות מיובשות, שוטפים אותן בחומץ רגיל… כן,כן ממש שוטפים מהן את המלח…

ומתחילים למלא צנצנות. דוחסים את העגבניות, עם שיני שום (בנדיבות), פלפל חריף, פטרוזיליה והרבה הרבה הרבה שמן זית, עד שהכל מכוסה יפה יפה בשמן. נותנים להם לנוח חודש לפני שאוכלים (לא באמת חיכיתי חודש, כן?! אל תגלו לאף אחד…)

כמובן שזה התיבול שאנחנו אוהבים, מותר לשים כל מה שתרצו מרוזמרין ועד צלפים או זיתים….

וכשהן מוכנות? וואוו…. כמו שהן, כמו שהן מרוסקות כממרח, על פרוסת לחם, בסלט פסטה קר, ברטבים שונים של פסטה, בתוך מאפים, אפילו ברוטב לבשר…

שיהיה בתיאבון!