סלסה ורדה

אי שם במחוז פיימונטה, שבצפון המגף, יש מנת אנטיפסטי מסורתית: לשון עגל המוגשת בסלסה ורדה (או רוטב ירוק). אני מודה שמעולם לא אכלתי את המנה הזאת, וגם בבית הפולני של סבתא שלי, כבר הרבה שנים, שלא מגישים לשון, אבל הרוטב… הרוטב הוא משהו, משהו… כל כך טעים שאפשר לאכול אותו סתם ככה על פרוסת לחם, אפילו עם טיפה גבינה לבנה, לתבל איתו דגים, עופות וכל מה שרק תרצו. אותה הסלסה, מוגשת בפיימונטה גם עם בוליטו, בשר מבושל (או איך שקוראים לו אצלינו, בשר מכובס 🙂 אבל על טעם ועל ריח אין מה להתווכח…)

הסלסה ורדה הזאת לא דומה לבת דודתה המקסיקנית, שנקראת באותו השם, אבל מכינים אותה עם עגבניות ירוקות וצ'ילי וכל מיני דברים טעימים אחרים, מה שכן, אפשר להכניס לקטגורייה שלה, את כל גרסאות הפסטו למיניהם, שאני רואה שמכינים בתוכניות הבישול. כי לא (!) פסטו עם פטרוזיליה זה לא פסטו, ובטוח שפסטו עם כוסברה (לא אומרים איכס על אוכל אבל… איכככ…) זה לא פסטו… פסטו ג'נובזה אמיתי מכינים עם בזיליקום בלבד, וכל הגרסאות האחרות? אוהה, טוב ששאלתם… הם בצבע ירוק, ולכן יכולות להקרא סלסה ורדה, אבל לקרוא להם פסטו זה פשוט חטא, אני צופה בתוכניות האלה, ומאמינה שאם כמה נונות מג'נובה היו מגלות שזה מה שעושים לפסטו שלהן, הן היו מתהפכות בקברן…

טוב, אז עד כאן פינת הציניות להיום, אבל באמת, ברגע שתכינו את הסלסה הזאת, תתמכרו אליה ותתחילו להכין אותה באופן קבוע, באחריות.

מתכון:

צרור פטרוזיליה טרייה

שן שום (או שתיים, איך שאתם אוהבים)

כף צלפים

5-6 פילה של אנשובי

צהוב של ביצה קשה

פרוסת לחם יבש (רק הרך שלה או 2 כפות פירורי לחם)

2 כפות חומץ (בן יין או תפוחים)

כ- 100 מ"ל שמן זית

פלפל (מלח רק אם חסר לכם, אל תשכחו שגם האנשובי וגם הצלפים מלוחים)

הכנה:

שוטפים, מייבשים וקוצצים את הפטרוזיליה דק-דק (להשתדל לחתוך בעיקר את העלים וכמה שפחות את הגבעולים), אפשר להעזר במעבד מזון.

קוצצים את השום עם האנשובי והצלפים. מרטיבים את הלחם בחומץ, ומפוררים אותו, מפוררים את חלמון הביצה הקשה ומוסיפים הכל לפטרוזיליה הקצוצה.

מוסיפים את השמן בזרזיף לאט לאט, עד שכל העיסה הקצוצה הופכת לסלסה אחידה, השמן צריך לכסות את כל המרכיבים, כי הוא משמש כאן בעצם כ"חומר משמר", וככה גם נשמר הצבע הירוק היפה של הסלסה, קצת פלפל שחור, ואם חסר מלח, וזהו. אפשר לטבול בפנים מיד את חלת השבת… כל-כך פשוט וכל-כך טעים.

אשמח אם תשתפו ותספרו איך הצנצנת שלכם נגמרה 🙂

בתיאבון והמשך שבת יפה.