אני חייבת לכם סיפור, ומעשה שהיה, כך היה… לפני כחודש יונתן רושפלד פרסם באינטסגרם שלו, שקרלו קרקו האגדי מגיע לבשל איתו בהרברט סמואל. למי מכם שלא יודע, קרקו הוא אחד השפים הנחשבים באיטליה, בעל כוכבי מישלן, נחשב למומחה הכי גדול בריזוטו ועל הדרך גם אחד הגברים הכי שווים שיצרה ארץ המגף, בקיצור סלבריטי של ממש. החלטתי לנסות את מזלי, ולפנות לרושפלד כדי להגיע לבשל איתו, ורושפלד הסכים! כך הגעתי לאחד המטבחים הכי יפים ונחשבים בארץ להגשים חלום קטן.
האמת שחששתי, כי כמה שרושפלד נראה בטלויזיה גדול וקשוח, קרקו נחשב להרבה יותר, כזה בסגנון רמזי, שזורק על הרצפה צלחות עם מנות שלא נראות לו, אז השילוב בין שניהם בהחלט נראה לי כמאתגר, הגעתי למטבח, הצוות קיבל אותי בזרועות פתוחות וישר תמכתי בקו הצעיר כדי לקצוץ טרטרים ושאר ירקות, ואז נכנסו השפים, רחרחו בין הסירים, טעמו את המנות, הצגתי את עצמי בפני העוזר האישי שלו, ומאותו הרגע קיבלתי שיעור פרטי בריזוטו, המלצות וטיפים קטנים, לא רק שהוא לא היה קשוח, אלא מקסים וסבלני, היה לי ערב מדהים שיזכר…
אחת המנות הראשונות היתה חלמון מטוגן על קרם בזיליקום מיוחד, כמובן שלא גילו לי את כל הסודות, אז זו הוריאציה שלי למנה…
מתכון ל-4 אנשים
4 חלמונים
פירורי לחם
שמן לטיגון
לקרם:
500 מ"ל ציר ירקות
25 גרם חמאה
25 גרם קמח
100 גרם "פירה" תרד ובזיליקום
מלח, פלפל
הכנה:
לוקחים את החלמונים ומצפים אותם בנדיבות בפירורי לחם בתוך מיני תבניות. מכניסים למקרר למשך 4-6 שעות.
בינתיים מכינים את הוולוטטה, הוולוטטה היא מעין מרק קרמי, שיכול לשמש גם כרוטב. הכנתי את ה"פירה" מתרד חלוט, בזיליקום טרי ומעט שמן זית. תהליך הכנת הקרם הוא כמו של הכנת בשמל, ממיסים בסיר חמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שנוצר "רו" במקרם פלסטלינה, מוסיפים לאט את הציר, כשמערבבים כל הזמן עם מטרפה, עד שהקרם מתחיל להסמיך, מוסיפים את ה"פירה", מתבלים במלח ופלפל ומבשלים תוך כדי ערבוב כ-25 דקות.
מחממים שמן לטיגון (אל תקצרו תהליכים, החלמונים צריכים את הזמן בקירור) מוציאים בעדינות את החלמון, מפזרים את פירורי הלחם המיותרים, ומכניסים בעדינות לשמן,
מטגנים דקה מכל צד ומוציאים. שמים בצלחת מעט מהקרם ומעליו החלמון.
מדהים!! הביצה שמתפצחת בפה עם הציפוי הפריך שלה, תענוג אמיתי
גילוי נאות…כמה וכמה חלמונים התפוצצו עם המגע עם השמן, אחרים טיגנתי מידי והחלמון לא היה נוזלי מספיק… בקיצור, זה רק נראה פשוט , אבל לגמרי שווה את המאמץ
שוב תודה לצוות המדהים של הרברט על הכנסת האורחים, אדיר כהן (האדיר), מור וכל היתר… מבטיחה לבוא לבקר בקרוב
אגב, מי שרוצה לבוא לבשל איתי, דברים קצת פחות מסובכים, אבל לא פחות טעימים, מוזמן להצטרף לאחת הסדנאות בהפנינג חג השבועות שלי
בתיאבון
רומי
ואווווווווווווו
איזה מגניב!!!!
שאלה קטנה – מה מחיר הסדנאות, והיכן מתקיימות – תודה