היום באוירת ה״חזרה לשגרה״, החלטתי לצאת קצת מהשגרה, ולא לתת לכם כרגיל מתכון, אלא מין עשרת דברות של-עשה-אל-תעשה-איך עשית את זה עד עכשיו-אל תעשה זאת שוב לעולם בבישול פסטה 🙂
איכות הפסטה. יסלחו לי כל חברות המותג למיניהן, רמי לוי, שופרסל, מגה ואחרות… איכות זו לא מילה גסה. ולא, לא הכל אותו הדבר ואותו הטעם, 3 ב-10 לא טעימה כמו דה צ׳קו. הלכתי רחוק מידי? אז לפחות ברילה, או סתם פסטה שמיוצרת באיטליה ולא בטורקיה… ולפעמים זה בסדר גם להשקיע בפסטה טרייה.
התאימו את הסיר לצורת הפסטה. פסטה ארוכה צריכה סיר גבוה, פסטה קצרה יכולה להתבשל בסיר נמוך, אך רחב. לא… אין סיבה לשבור את הפסטה הארוכה, דווקא כיף לאכול אותה ככה, ולסובב אותה סביב המזלג, פשוט תמלאו סיר יותר גדול.
אם כבר בסיר ומים עסקינן… הסיר צריך להיות גבוה וגדול או רחב וגדול, כי ככה צריך לבשל את הפסטה. כדי שהפסטה לא תדבק צריך לתת לה מקום להתבשל, וכמות מים גדולה. החוק אומר על כל 100 גרם פסטה- ליטר מים, זאת אומרת ששקית פסטה המכילה חצי קילו פסטה, צריכה להתבשל בכ-5 ליטר מים.
כמות המלח במים. באחת הסדנאות אמרו לי פעם שאייל שני טוען שצריך לבשל את הפסטה במים מלוחים כמי הים, הסבתות האיטלקיות טוענות שהיחס הוא 1:10:100. בהמשך לסעיף הקודם, על כל 100 גרם פסטה, ליטר מים, 10 גרם מלח (כפית גדושה). המחמירים אף יגידו שזה היחס לפסטות קצרות, פסטות ארוכות צריכות לקבל רק 7 גרם מלח. אגב, הכלל הזה רשום במשבצות קטנות כמעט על כל קופסת פסטה.
זמן בישול הפסטה. הזמן הרשום על קופסאות הפסטה, הוא זמן הבישול מרגע הרתיחה מחדש של המים, ולרמת אל-דנטה. המים רתחו, זרקתם פנימה את הפסטה, המים ״נרגעו״ כי הטמפרטורה שלהם ירדה, חכו שהמים ירתחו מחדש, ואז תתחילו לספור ולחשב את הזמנים. וכן… אפשר להשתמש בשיטת ה״לזרוק אותה על הקיר״… רק אם בא לכם 🙂
אגב מלח, גם מתי מוסיפים את המלח זה חלק מהמשוואה. אל תעמידו סיר עם מים קרים ומלח, המלח יגרום לכך שיקח המון זמן למים לרתוח. חכו לרתיחה, ורק אז תוסיפו אותו. (כמה מלח? ראה סעיף 4).
האם לכסות את הסיר? את הסיר אתם יכולים לכסות כדי לעזור למים לרתוח יותר מהר, מרגע שהמים רתחו, וזרקתם את הפסטה למים, המכסה יוצא מהתמונה.
אין צורך להוסיף שמן למי בישול הפסטה. כן, ההגיון אומר שאם נוסיף שמן לפסטה, אז הוא יעטוף את הפסטה, ואז היא לא תדבק. אם עומדים בכללים שלמעלה, והסיר מספיק רחב, ויש מספיק מים, יש לפסטה תנאים מספיק טובים כדי להתבשל כמו שצריך, מה גם שהשמן במים לא ממש מונע את ״ההדבקות״ ואם כבר הוא מפריע לרוטב לעטוף את הפסטה
לא(!!!) שוטפים את הפסטה. העמילן שעוטף את הפסטה טוב לפסטה, הוא עוטף את הרוטב בצורה אחידה סביבו. רצוי אפילו את דקת הבישול האחרונה של הפסטה לבשל בתוך המחבת, בתוך הרוטב.
ובהמשך לסעיף הקודם, הרוטב תמיד מחכה לפסטה, ולא הפסטה מחכה לרוטב. הפסטה לא צריכה לשכב כמה שעות במסננת, פסטה אמיתית היא כזאת שמכינים ברגע האחרון, רק כאשר כולם יושבים לשולחן, המאמא מצהירה שהיא זורקת את הפסטה למים, וכולם יודעים שתוך 7-11 דקות, הפסטה תוגש לשולחן.
מקווה שעשיתי לכם קצת סדר בבלאגן, תכתבו לי על כל מיני שגיאות או טעויות שאתם מכירים… בהמשך אולי גם נרחיב את הכללים, על איך מתאימים את סוג וצורת הפסטה לרוטב, מתי מוסיפים את הפרמיז׳ן, האם מותר להגיש מנת פסטה עם דגים ולהוסיף למעלה פרמיז׳ן? (לא, אסור בתכלית האיסור), ולגלגל את הפסטה על כף? הכי אמריקאי שיש… 🙂
נכון שכל מה שבא לכם לעשות כרגע זה להכנס למטבח להכין מנת פסטה מהבילה ומנחמת??
אם בא לכם ללמוד ממני עוד דברים, אתם מוזמנים להצטרף לאחת הסדנאות שלי
לכבוד הפוסט הנ״ל ביקשתי מחברי לתחום לתת לי תמונות שלהם באוירת הפסטה, אז תודה למירב גביש, המהממת מהבלוג גבישס, לאינס שילת-ינאי מהבלוג המעלף תיק אוכל, לצלם הלייף סטייל נועם בן אהרון, ולצלם האוכל המוכשר איתן וכסמן
ואם אתם בכל זאת חייבים לסיים עם מתכון, פרסמתי השבוע בפייסבוק ובאינסטוש, מתכון קליל וחביב לפסטה ברוטב שמנת ובטטה שילדים אוהבים, אתם מוזמנים לבקר
בתיאבון
לזניה קנלוני וכו רצןי תמיד לצפות בשני רטבים בשמל ןעגבניות ? באיזה מקרים לא מתאים לתבל בשתי הרטבים הנ"ל תודה על תשובה
היי נורית,
אין כלל אחד שכן יש לזניות עם ירקות ובשמל בלבד, ובלי עגבניות, יש לזניות שבהן שמים גם רוטב עגבניות וגם בשמל (הקלאסית היא עם רגו ובשמל) על קנלוני בדרך כלל שופכים מעל או בשמל או רוטב עגבניות, לרוב לא ביחד…
אבל בסופו של יום תעשי מה שונים לך,לא?!? בהצלחה….
חיזקת לי וחידשת לי, תודה!
ואנחנו באסכולת ה'לזרוק לקיר', דרך אגב 🤣
אסכולה שאכן קיימת 😁
שמתי לב שיותר ויותר בשלנים התחילו לבשל את הפסטה ישירות ברוטב ולא במים ואחר כך …
מה דעתך בנושא
היי אוסקר,
זה טרנד, כי זה יותר פשוט, כי זה חוסך כלים… בעיקרון הפסטה יוצאת רכה מידי ולא אל דנטה ולא נהוג לבשל ככה באיטליה.
יש כמה מנות שבהן הרוטב יותר 'מרקי' ושם מכינים ככה את הפסטה, כמו פסטה ואפונה או פסטה א צ'צ'י (עם חומוס, יש מתכון שלה גם פה בבלוג). כעיקרון מבשלים לחוד 🙂