רביולי גבינות ואגוזי מלך עם זוקיני ובזיליקום

רביולי, הריבועים הקטנים והרכים האלה, שמרגשים בכל פעם מחדש.

פעם, הרביולי היו נחלתם של הצפון, לא הייתם מוצאים בדרום איטליה פסטה ממולאת. לקחת בצק ולמלא אותו בגבינות, ירקות, נקניקים או בשר, הייתה פריווילגיה של הצפונים "העשירים" בלבד. כיום יש לאורך כל איטליה, מסעדות יוקרתיות, או מסעדות תיירותיות, שיגישו אותם לכל אורכו של המגף, אבל בכפרים הקטנים הדרומיים? הנונה האיטלקיה תניף את ידה בזלזול, ותוציא גם קללה קטנה של בוז, איך אתם בכלל חושבים שיוגשו פה כאלה…

אז היום אנחנו מבקרים בצפון איטליה, אבל גם קיץ, אז הרביולי לא יכולים להיות כבדים מידי, ומצאתי את השילוב המושלם!

הרביולי ממולאים  בריקוטה מעודנת, עם אגוזי מלך קצוצים, שמפתיעים בכל ביס וביס, והרוטב קליל, על בסיס שמן זית עם זוקיני ובזיליקום טרי. פשוט וטעים גם עם כל פסטה.

מתכון ל-4 אנשים

לבצק
300 גרם קמח "00"
3 ביצים במידה L
קורט מלח

למילוי
250 גרם גבינת ריקוטה
80 גרם אגוזי מלך קצוצים
50 גרם גבינת פרמזן או פקורינו
קורט מלח

לרוטב
1 זוקיני גדול או 2 קטנים
3 כפות שמן זית
1 שן שום
חופן בזיליקום (אפשר גם נענע)
מלח ופלפל

הכנה
מתחילים בהכנת הבצק. במיקסר: שמים את כל המצרכים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד שמתגבש סביב הוו.
בעבודת יד: שמים את הקמח על משטח העבודה ויוצרים באמצע גומה כך שנוצר מעין הר געש. שוברים פנימה את הביצים ולאט־לאט מכניסים את הקמח פנימה בתנועות סיבוביות, ומתחילים ללוש עד שמתקבל בצק צהבהב והומוגני. זה בסדר אם הבצק מעט דביק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־20 דקות מנוחה.
מחלקים את הבצק ל־4 חלקים ועובדים בכל פעם על חתיכת בצק אחת. את שאר הבצק עוטפים בניילון נצמד כדי שלא יתייבש. מרדדים את הבצק – מתחילים ברמה הכי גבוהה במכונת פסטה, ובכל פעם יורדים במספר וממשיכים לרדד. מומלץ מאוד לקפל פעם אחת באמצע את הבצק לחצי, ולהמשיך לרדד עד שמגיעים לעובי 3 מ"מ.
אין לכם מכונת פסטה? מרדדים בעזרת מערוך עד לעובי אחיד של 3 מ"מ.
מערבבים יחד את כל חומרי המילוי. מסדרים על הבצק כפיות של מילוי ברווחים של 3־4 ס״מ.
מכסים בדף נוסף, מצמידים את הפסטה היטב למילוי בעזרת האצבעות וחותכים לריבועים או לעיגולים. מהדקים ומחברים את הפינות בעזרת מזלג.

מחממים תנור ל־200 מעלות. בינתיים גם מעמידים סיר עם מים ומלח לרביולי, זמן הבישול שלהם 3 דקות בלבד.
פורסים את הזוקיני לפרוסות דקות, מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ואופים 15 דקות, עד שנוצר "צ'יפס" זוקיני (אפשר גם לטגן בשמן זית בסיר קטן).
מחממים במחבת 2 כפות שמן זית עם שן שום שלמה שמועכים עם הסכין. ברגע שהשמן "מתבשם" מוציאים את השום. מוסיפים את הרביולי ואת הזוקיני, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומוסיפים את עלי הבזיליקום הטרי. מפזרים מעל פרמזן ומגישים.

 

אגב, רואים את העלים המדהימים בבצק?

משתמשים במיקרו טימין או במיקרו בזיליקום, מרדדים את הבצק לעלה בעובי בינוני, מניחים בעדינות את העלים על הפסטה, מניחים עלה נוסף מעל, מעבירים שוב במכונה, עד לעובי הרצוי.

רוצים לבוא להכין אותם יחד איתי? ביולי נפתח קורס (גם במועד בוקר, וגם במועד ערב), 3 מפגשים מעמיקים ומרתקים לעומקו של המטבח האיטלקי, כל הפרטים כאן!

בתיאבון

רומי

המתכון הוכן בבוקר שבו התארחתי אצל אפרת ליכטנשטט, אז מה את עושה כל היום