פיצוקרי – פסטת כוסמת הישר מהאלפים

בעמק ולטלינה, שבמחוז לוברדיה, שבצפון איטליה, יש מנה מיוחדת שהיא רק שלהם. ענני הסתיו בחוץ, גרמו לי להכנס למטבח ולנסות להכין אותה.

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE הפיצוקרי, זה תבשיל עם פסטת כוסמת כפרית, שמבשלים בהמון חמאה, גבינות, כרוב ותפוחי אדמה. זאת מנה כבדה וחורפית, אבל התוצאה ממש מדהימה, מנחמת ומחבקת. המנה מסורתית הזאת נאכלת בדרך כלל בימי שישי,אבל אנחנו זורמים מתי שטעים לנו…

מקור שם המנה לא ברור, יש הטוענים שמהמילה PEZZETTO חתיכה/חתיכות, אבל מה זה משנה איך קוראים לה? מדהימה כבר אמרתי? במקור מכינים אותה עם גבינת CASERA מקומית, לדעתי לא מייבאים אותה לארץ (אם אני טועה אשמח לדעת איפה אפשר להשיג אותה),אז אל תגלו לולטלינזים שאנחנו משתמשים בתחליפים. לא מתחברים לכרוב (גם אני חשבתי שזה לא יזרום, אבל תנסו, זה ממש טעים), אז אתם יכולים להחליף אותו במנגולד, תרד או קייל. המתכון המקורי הוא עם 200 גרם חמאה, זה תועפות של חמאה, אני הפחתתי בחצי, אבל אתם מוזמנים לשפוך כמה שאתם רק רוצים. מוכנים?

מתכון ל-4 סועדים

לפסטה:

300 גרם קמח כוסמת

100 גרם קמח 00 (או לבן, אפשר גם ללא גלוטן)

כ-200 מ"ל מים חמים (50 מעלות)

וגם

100 גרם חמאה

2 שיני שום

150 גבינת CASERA או גרוייר או ברי

50 גרם גרנה פדנו או פרמיג'אנו

2-3 תפוחי אדמה בינוניים (כ-400 גרם)

חצי כרוב (כ-400 גרם)

מלח

הכנה:

מתחילים מהכנת הבצק, מערבבים את הקמחים, ומוסיפים בהדרגה את המים (למה בהדרגה? כי לא בטוח תצטרכו את כולם, קמח הכוסמת מגיב קצת אחרת מקמחים אחרים), ולשים עד קבלת בצק אחיד ואלסטי.

בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות בגודל 1.5-2 ס"מ. את הכרוב חותכים לרצועות.

מעמידים סיר גדול עם מים להרתחה. כשהמים רותחים מוסיפים מלח כ-60 גרם (הרבה מלח)

מרדדים את הבצק עם מערוך על משטח מקומח, הבצק מעט דביק, לא להבהל, לקמח את המשטח. הרידוד עם מערוך בלבד, כי רוב הקמח הוא ללא גלוטן ולכן יכול להקרע במכונת פסטה. מרדדים לעובי של כ-3 מ"מ. ואז חותכים את הפסטה למעין טליאטלה רחבים, רוחב של כ-1 ס"מ, אורך 6-7 ס"מ

כשהמים רותחים מתחילים לבשל הכל, מתחילים עם תפוחי האדמה, ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים את הכרוב ל-2 דקות נוספות, ואחרונה חביבה הפסטה ל-4 דקות נוספות.

במקביל ממיסים במחבת את החמאה, עם 2 שיני שום שקיבלו מכה מסכין, כשכל החמאה נמסה מעבירים אותה לקערה קטנה (אל תשכחו להוציא את שיני השום). ולא לשטוף את המחבת, מיד נשתמש בה שוב

כשהפסטה, הכרוב ותפוחי האדמה מוכנים, לא לשפוך את המים, חכו לטריק!!! מעבירים אותם בעזרת מסננת למחבת, ומסדרים שכבות של גבינות, פסטה, כרוב, גבינות, פסטה, כרוב, תפוחי אדמה, ואז שופכים את כל החמאה מלמעלה, ומעל עוד קצת גרנה. ומה הטריק? שימו את המחבת מעל סיר הפסטה, כשהאש כבויה, ותכסו ל-5 דקות, החום של האדים יחמם את המחבת וימיס את כל הגבינות

מגישים מיד, אם לא קר מספיק בחוץ, תדליקו את המזגן, או חכו שיהיה חורף אמיתי בחוץ ולא 3 טיפות של גשם.

הכנתם שתפו שתפו תייגו אותי באינסטוש, או תגרמו לחברי הקבוצה שלי לקנא 🙂

תהנו

רומי