ברומא יש 4 מנות קלאסיות מדהימות, שבעיני התחרות ביניהן ממש קשה: האמטריצ'אנה, הקרבונרה, הגריצ'ה והקצ'ה פפה. אמנם הקצ'ה פפה התפרסמה בשנים האחרונות בארץ, אבל ברומא היא קיימת מאז ומתמיד, פה בבלוג המתכון שלה מופיע כבר מעל עשור. הפעם החלטתי לשחק קצת עם בצק פסטה, ועם פקורינו רומאנו שקיבלתי במתנה, ולמלא רביולי בצורת סוכריות בסגנון קצ'ה א פפה, אגב למי שלא עוקב, אז CACIO זה שמה העתיק של הפקורינו רומאנו ו-PEPE זה פלפל שחור, כמובן שיש התאמה לרביולי. לרוטב הייתי מגישה אותו עם גואנצ'לה מטוגן אם רק היה לי, אז בחרתי ברוטב עדין יותר, חמאה ומרווה.
מתכון ל-4 אנשים
לבצק
300 גרם קמח "00"
3 ביצים במידה L
קורט מלח
למילוי
250 גרם גבינת ריקוטה
80 גרם פקורינו רומאנו מגוררת
זרזיף שמן זית
פלפל שחור גרוס
לרוטב
80 גרם חמאה
2-3 עלי מרווה
פקורינו
פלפל שחור גרוס (אין צורך במלח, הפקורינו מלוחה)
הכנה
מתחילים בהכנת הבצק. במיקסר: שמים את כל המצרכים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שנוצר בצק אחיד שמתגבש סביב הוו.
בעבודת יד: שמים את הקמח על משטח העבודה ויוצרים באמצע גומה כך שנוצר מעין הר געש. שוברים פנימה את הביצים ולאט־לאט מכניסים את הקמח פנימה בתנועות סיבוביות, ומתחילים ללוש עד שמתקבל בצק צהבהב והומוגני. זה בסדר אם הבצק מעט דביק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־20 דקות מנוחה.
מחלקים את הבצק ל־4 חלקים ועובדים בכל פעם על חתיכת בצק אחת. את שאר הבצק עוטפים בניילון נצמד כדי שלא יתייבש. מרדדים את הבצק – מתחילים ברמה הכי גבוהה במכונת פסטה, ובכל פעם יורדים במספר וממשיכים לרדד. מומלץ מאוד לקפל פעם אחת באמצע את הבצק לחצי, ולהמשיך לרדד עד שמגיעים לעובי 3 מ"מ.
אין לכם מכונת פסטה? מרדדים בעזרת מערוך עד לעובי אחיד של 3 מ"מ.
מכינים את המילוי, מערבבים יחד את כל חומרי המילוי.
חותכים את הבצק למלבנים של 5X10 ס"מ, שמים במרכז מן המילוי בעזרת כפית או שקית זילוף, מקפלים ל-3 חלקים, ועושים קיפול פרפר בשני הצדדים (סרטון הדגמה יש באינסטגרם שלי)
ממשיכים לרוטב , מחממים סיר עם מים ומלח. בינתיים ממיסים במחבת את החמאה על אש נמוכה עם עלי המרווה.
כשהמים רותחים זורקים פנימה את הרביולי, זמן הבישול שלהם כ-3 דקות מרגע רתיחה מחדש. מגבירים את האש במחבת, מעבירים את הסוכריות ישר לחמאה. עוטפים אותם בחמאה, מתבלים בפלפל שחור גרוס ופקורינו, מוסיפים 2-3 כפות ממי בישול הפסטה ומגישים מיד.
